Sorbet – die kalte Versuchung

Mögen Sie gern Eis zum Dessert? Gefrorenes gibt es auch noch in einer anderen Variante als mit Milch oder Sahne zubereitet. In jedem Fall sparsamer an Kalorien als eine Eiswaffel beim Italiener ist ein Sorbet. Das Sorbet ist eine erfrischende gefrorene Masse aus einem konzentrierten Fruchtsaft oder einem Püree aus Früchten. Dazu kommt Zucker. Klassisch sind auch Sorbets, deren Basis Wein oder Champagner ist. Wichtig ist bei der Herstellung von Sorbet, dass die Masse häufig gerührt wird, damit die beim Gefrieren entstehenden Eiskristalle zerkleinert werden. Passiert dies nicht oft genug, hat das Sorbet auf der Zunge eine körnige Konsistenz.

Scherbett und Sorbet

Das Wort Scherbett kommt ursprünglich aus dem Arabischen. Damit wurde ein eiskaltes Getränk bezeichnet, welches zu festlichen Gelegenheiten serviert wurde. Ein Scherbett wurde in Arabien früher wie auch heute noch bei ausgedehnten Speisefolgen eines Banketts als erfrischender Zwischengang gereicht. Die kalte Köstlichkeit soll den Magen beruhigen und Appetit auf den nächsten Gang machen. Nach und nach verbreiteten sich in den letzten Jahrhunderten das Wort und das halbgefrorene Getränk aus Früchten oder Wein nach Europa. In Italien gab es nun ein sorbetto. Im Frankreich heißt der kalte Genuss sorbet. Daraus wurde in der deutschen Sprache nun ebenfalls das Sorbet übernommen.

Der Klassiker: ein Zitronensorbet

Sorbet Heute wird ein Sorbet auch bei uns gern in der heißen Jahreszeit als Dessert angeboten. Die Sitte, ein Sorbet als kleinen Gang vor dem Fleischgericht in die Menükarte zu schreiben, gibt es heute nur noch bei ganz großen festlichen Essen. Aus frischem Obst ist ein Sorbet auch zu Hause schnell gemacht. Das Halbgefrorene wird am geschmeidigsten, wenn es in einer Eismaschine zubereitet wird. Es funktioniert jedoch ebenfalls, wenn die Eismasse in eine flache Schale gegossen wird, die anschließend in den Gefrierschrank gestellt wird. Wird die kalte Köstlichkeit nicht in der Eismaschine ständig gerührt, muss die Masse etwa alle 30 Minuten mit einer Gabel oder einem Schneebesen kräftig durchgearbeitet werden. Ein Sorbet aus einem Fruchtpüree wird cremiger als aus Fruchtsaft oder Wein.
Schnell und einfach ist ein Zitronensorbet gemacht. Es hat einen ganz besonders erfrischenden Geschmack. Dazu müssen Sie zunächst einen Sirup aus 100 Millilitern Wasser, 50 Gramm Zucker und 50 Gramm Traubenzucker so lange rühren und kochen, bis die Mischung sirupartig eingedickt ist. Anschließend muss der Sirup auskühlen.
Nun können Sie fünf große Zitronen auspressen. Je reifer die Früchte sind, umso mehr kommt der Zitronengeschmack im Sorbet zur Geltung. Wer Biozitronen verwendet, kann von einer Zitrone die gelbe Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Der Zitronensaft mit der feingehackten Schale wird mit dem kalten Sirup gründlich verrührt. Nun muss die Masse entweder in der Eismaschine oder in einem flachen Gefäß im Gefrierschrank so lange gefroren werden, bis die Masse dickflüssig geworden ist. Dann wird unter das Sorbet ein mit 20 Gramm Puderzucker steif geschlagenes Eiweiß untergezogen. Die Masse weiter gefrieren lassen, bis sich Kugeln mit dem Eisportionierer oder zwei Esslöffeln formen lassen. Wird die Masse im Eisschrank gefroren, unbedingt jede halbe Stunde mit einer Gabel durchrühren. Das Zitronensorbet kann als Dessert serviert werden. Beliebt ist auch, eine Kugel davon im Glas mit Sekt oder Champagner aufzugießen und zu genießen.

Sorbet Rezepte

Mango Sorbet

4-6 Portionen    Rezept drucken
Zutaten
2 große reife Mangos
Saft von 1 Zitrone
1 Prise Salz
150 g Zucker
3 EL Wasser

Die Mangos mit einem scharfen Messer dünn schälen. Die Früchte dabei über eine Schüssel halten, um den Saft aufzufangen. Das Fruchtfleisch vom Stein lösen und in einen Mixer geben. Mit dem aufgefangenen Saft, Zitronensaft und Salz glatt pürieren. Das Püree durch ein Haarsieb in eine Schüssel passieren. Zucker und Wasser in einen schweren Topf geben und unter Rühren sanft erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Ohne Rühren zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sirup etwas abkühlen lassen. Den Sirup über das Mangopüree gießen und gut verrühren. Erkalten lassen und 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Den Mangosirup in einen geeigneten Behälter füllen und offen 2-3 Stunden gefrieren, bis er breiig ist. In einer Schüssel mit einer Gabel oder in der Küchenmaschine verrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden. Wieder in der Gefrierbehälter füllen und weitere 3-4 Stunden gefrieren, bis das Sorbet fest ist. Für eine weitere Lagerung den Behälter mit einem Deckel schließen.




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